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感官評價不同味型菜品味感強度分析
咸鮮味型和家常味型的味感輪廓非常相近，均以咸味和鮮味為主，并帶有較弱的脂肪味和辣味，而麻味、甜味和酸味不明顯，家常味的咸味味感稍強于咸鮮味。從本文的研究結(jié)果看，僅從味感上很難區(qū)分咸鮮味型川菜和家常味型川菜。
紅油味、蒜泥味和麻辣味川菜的味感輪廓非常接近，均以辣味和咸味為主，且兩種味型的辣味和咸味味感強度相當(dāng)，其次為酸味、咸味、麻味和脂肪味，甜味較弱。麻辣味型顧名思義以麻辣味為主，但是本文結(jié)果顯示，麻辣味型川菜的咸味強度最大，平均分值為4.02分，其次才是辣味（3.72分）和麻味（3.06分）。
陳皮味和糊辣味的味感輪廓比較接近，均以咸味和辣味為主，并帶有較弱的麻味、鮮味和脂肪味，而酸味和甜味強度很弱。糊辣味是采用“燒存性”的方法和原理來制作的，是取辣椒和花椒將糊而未焦時的香味，再與其他味型相結(jié)合而成的一種新的味型。糖醋味的鮮味強度最大（3.2分），其次為甜味（2.85分）、咸味（2.25分）和脂肪味（2.4分），而酸味的得分只有0.5分。怪味型川菜以咸味和辣味為主，且這兩種味型的味感強度相差不大，其次為具有相當(dāng)強度的甜味和酸味，以及較弱的鮮味、麻味和脂肪味，由此可以看出怪味味感復(fù)雜，各種味感均具有一定的強度。
姜汁味、椒麻味、醬香味、甜香味和泡椒味5種味型川菜的味感輪廓各不相同，這也說明這5種味型的川菜在味感上存在很大的差異。姜汁味以咸味（3.68分）和酸味（3.53分）為主，并具有稍弱的鮮味（2.42分）以及較弱的辣味（1.37分）和麻味（1.11分），還有非常弱的脂肪味（0.53分）。椒麻味型川菜的7種味感強度都不大，鮮味強度最大，僅有1.82分，其次為咸味（1分）、甜味（0.68分）、麻味（0.23分）、酸味（0.23分）和脂肪味（0.23分），以及非常輕微的辣味（0.18分）。醬香味型川菜的這7種味感強度也都不大，其中脂肪味最強（3.21分），其次為咸味（2.47分）、鮮味（1.63分）和甜味（0.84分），酸味、麻味和辣味都較弱。甜香味型川菜的甜味（5.5分）最為突出，并具有相當(dāng)強度的鮮味（1.9分）、脂肪味（1.7分）和咸味（1.55分）。泡椒味型川菜的辣味強度最大，高達7.63分，其次為具有相當(dāng)強度的酸味（4.47分）和咸味（4.32分），麻味（2.84分）和鮮味（1.42分）較弱。
從本文所試的41道川菜17個味型的感官分析結(jié)果看，除了咸鮮味和家常味，紅油味、蒜泥味和麻辣味，以及陳皮味和糊辣味的味感輪廓非常相近外，其余10個味型川菜的味感輪廓差異較大，反映出不同味型川菜的不同味感特點。
