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食品的質構，就是接觸食品時的觸覺、眼睛看到食品時的視覺、食品在口腔里的觸覺和口感。食品質構是食品除色、香、味外的一種重要性質，是決定食品檔次的最重要的指標之一，在某種程度上可以反映出食品的感官質量。

硬度：使食品變形所需要的力，表明食品抵抗變形的能力；

脆性：表明破碎食品需要的力，表明食品在此點結構遭受破壞，反應食品脆性；

粘附性：表明食品表面和舌、牙、口腔等附著時，剝離它們所需要的力，液態食品的粘性也稱稠度；

彈性：表明食品在受到外力作用時發生形變，當撤去外力后，恢復原來狀態的能力；

凝聚性：是表示形成食品形態所需內部結合力的大小，反映的是咀嚼食品，食品粒子抵抗受損并緊密粘結，使食品保持完整形態的性質；

膠粘性：是表明把半固態食品咀嚼成能夠吞咽狀態所需要的能量，和硬度、凝聚性有關，用于描述半固態食品的特型；

咀嚼性：咀嚼性是表示把固態食品咀嚼成能夠吞咽狀態所需要的能量，即口語中的咬勁，反映了食品對咀嚼的持續抵抗性；

回復性：反映了食品以彈性變形保存的能量，是食品受壓后快速恢復變形的能力。