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影響沙拉醬風(fēng)味的因素有哪些
沙拉醬，又稱美乃滋，由Mayonnaise 音譯而得名，又可稱為色拉醬，是一種口感潤滑、香甜可口的調(diào)味醬料。
現(xiàn)如今，沙拉醬已成為一種備受全球人們喜愛的醬料，特別受到廣大青年人的喜歡。
一般我們所購買的沙拉醬呈半固體狀態(tài)，是由植物油、雞蛋（或雞蛋黃）、食鹽、白砂糖、香辛料、醋和乳化增稠劑等，經(jīng)過攪拌、乳化、均質(zhì)、灌裝等工藝加工而成的半固體復(fù)合調(diào)味料。
其中植物油在歐洲多是用橄欖油，而在亞洲一般是使用大豆色拉油。油類與雞蛋黃經(jīng)充分攪拌后，發(fā)生乳化作用，就成了味美可口的沙拉醬。
而少量醋主要起抗菌作用，因而沙拉醬中一般不含防腐劑，可算做一種"綠色食品"。
一、沙拉醬的工藝
沙拉醬的工藝是比較簡單，但對于能否長久保持新鮮度和良好的狀態(tài)，那就必須對物料選擇和生產(chǎn)環(huán)境有較高的要求。
二、沙拉醬的主要原料特性介紹
1.植物油
一般選用硬脂酸含量較低（不超過0.12%）的植物油，防止產(chǎn)品低溫貯藏時油脂發(fā)生固化，產(chǎn)生結(jié)晶，破環(huán)沙拉醬乳化體系的穩(wěn)定性而影響產(chǎn)品質(zhì)量。植物油一般選擇無色或淺色的色拉油，如棉子油、葵花子油、玉米油、菜籽油、大豆油或橄欖油等。最常用的是精制大豆油，最好的是橄欖油。
2.雞蛋
雞蛋或雞蛋黃的主要作用是乳化，其中起乳化作用的物質(zhì)是雞蛋中卵磷脂，卵磷脂是一種天然的乳化劑。眾所周知，油與水是不相溶的，但卵磷脂既具有能與油結(jié)合的親油基，又有能與水結(jié)合的親水基，在沙拉醬乳化過程中，通過外力攪拌、均質(zhì)研磨等工藝，卵磷脂能讓水油密切地結(jié)合在一起，形成穩(wěn)定的乳化體系——混合均勻的沙拉醬。
3.食醋
沙拉醬另一主要原料是食醋，傳統(tǒng)沙拉醬使用西式洋醋 （釀造發(fā)酵白醋），醋酸酸度 3%-15%。食醋在沙拉醬中有雙重作用：一是與產(chǎn)品中食鹽一起抑制微生物的生長，起防腐作用，以提高產(chǎn)品的貯存能力和延長貨架期；二是可作為風(fēng)味劑來提高產(chǎn)品的風(fēng)味。
4.香辛料和調(diào)味料
香辛料主要是用于沙拉醬的調(diào)味，增加產(chǎn)品風(fēng)味。常用的有芥末、胡椒、大蒜、洋蔥、辣椒等。香辛料可以是顆粒狀的，也可以是粉狀的或精油。調(diào)味料可以根據(jù)個人口味需求或產(chǎn)品口味定位使用適量的白砂糖、食鹽、味精、雞精等，對沙拉醬起到調(diào)味作用，食鹽和白砂糖在一定程度上和食醋協(xié)同一起還有抑菌防腐、穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量的作用。
5.其他輔料
（一）增稠劑
沙拉醬制作過程中，為了保證產(chǎn)品有一定黏稠度，符合預(yù)期的使用要求，可以適量添加少量變性淀粉和黃原膠等增稠劑。
針對一些冷加工的沙拉醬，適宜選擇一些預(yù)糊化速溶耐酸的變性淀粉 （如乙酰化雙淀粉己二酸酯或羥丙基二淀粉磷酸酯），防止使用過程中淀粉結(jié)塊，影響沙拉醬的黏度、外觀及口感。
在變性淀粉投入過程中，可以先用少量植物油分散再投入攪拌均勻。
還可以使用少量黃原膠，其具有低濃度時高黏度的流變性，以及耐加熱、耐酸，不受淀粉酶影響等作用。但使用量過多時，會影響沙拉醬的細膩光滑狀態(tài)及口感。
在新品沙拉醬配方設(shè)計時，可以考慮變性淀粉和黃原膠復(fù)配使用，即可保持產(chǎn)品一定黏度，也能控制成本，保持產(chǎn)品良好的外觀和口感。
（二）酸味劑
為了調(diào)整沙拉醬的酸味、控制產(chǎn)品pH值，可以根據(jù)產(chǎn)品需要適量添加一些除食醋以外的酸味劑，如蘋果酸、檸檬酸、乳酸或磷酸等。
各種酸味劑由于化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同，會產(chǎn)生不同的酸味、敏銳度和顯味速度。
例如，檸檬酸所產(chǎn)生的是一種令人愉快的、兼有清涼感的酸味，但味覺消失迅速；蘋果酸產(chǎn)生的是一種略帶苦味的酸味，酸味的產(chǎn)生和消失都比檸檬酸緩慢；乳酸的酸味柔和，有后酸味，與醋酸合用，可提供柔和的風(fēng)味，并改進微生物的穩(wěn)定性；磷酸是一種無機酸，所產(chǎn)生的酸味強度大。
在沙拉醬配方設(shè)定過程中，可以根據(jù)口味需要單獨使用一種酸味劑或多種酸味劑復(fù)配使用。
（三）穩(wěn)定劑
普通的沙拉醬一般油含量在 50% 以上，油脂易氧化耗敗，影響沙拉醬的貨架期和口感。
為了保證沙拉醬在整個保質(zhì)期內(nèi)口感較好，可以在制作沙拉醬過程中脫氣并適量添加穩(wěn)定劑/ 螯合劑——EDTA-二鈉。
EDTA-二鈉不溶于油脂，無法作為油脂的抗氧化劑，但在蛋黃醬、沙拉醬等乳化體系中卻有很有效的抗氧化作用，穩(wěn)定沙拉醬產(chǎn)品的品質(zhì)。
三、影響沙拉醬風(fēng)味的主要因素
1.原料本身對醬體風(fēng)味的影響
（一）原料本身特性
沙拉醬中油脂含量在30-40%之間。國內(nèi)大部分廠家都是用精制大豆油，但由于本身帶有的豆腥味，特別不同精制級別不同，其腥味差異很大。特別是其豆腥味隨著存放，味道更明顯，尤其是蒸煮后的豆腥味更為明顯。
蛋液是沙拉醬的重要成分，用量在2-6%之間，其具有蛋腥味，耐熱型蛋液腥味更明顯。
乙酸和食醋是沙拉醬中常見的酸味來源，合適的酸度可以延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，但也會帶來刺激的酸味。
變性淀粉是醬料中不可缺少的增稠劑，用量在3-5%不等，會帶來乙酸味或者化學(xué)味。
辛香料，甚至某些新鮮果粒等，在加熱后具有明顯的異味或者不新鮮的蒸煮味，影響產(chǎn)品風(fēng)味。
在品嘗沒有經(jīng)過調(diào)香的沙拉醬中，經(jīng)常會嘗出幾種異味：
1、豆腥味
2、醋味以及為了調(diào)酸而帶來的酸感
3、糖漿或者糖醇味（有可能也是變性淀粉或者乳清蛋白粉的味）
當(dāng)然這些異味在實際生產(chǎn)中是可以通過不同的手段來抑制或遮蓋的。
（二）可提升底味的食品輔料
為了增強醬料的口感，其實可以加入一些常見的食品原輔料，用來遮蓋異味或增強底味，提升厚實感。
牛奶：使用純牛奶（全脂奶粉），能夠提升各種奶類產(chǎn)品的底味，同時，在開發(fā)谷物類產(chǎn)品中，也能增加產(chǎn)品的厚實感。
黃油：產(chǎn)品加入稍許的黃油可以增加產(chǎn)品的厚實度，對于一些選擇奶感偏重的產(chǎn)品中，少許的油酯氣，使得底味更飽滿。
芝士：芝士具有奶感和發(fā)酵感的奶油奶酪味，可增加純酸奶類產(chǎn)品的底味，同時對于一些咸味搭配也是非常適合的。
煉奶：通常具有焦甜香氣，可以增加產(chǎn)品的甜膩感，使得風(fēng)味濃郁突出。
2.影響沙拉醬乳化安定性的因素
一般含油量的沙拉醬（50%以上油脂）：乳化機制主要是靠雞蛋中蛋黃含量決定的。一般情況下，若不額外添加其他乳化劑，使用蛋黃作為天然乳化劑的話，產(chǎn)品含油量越高，對蛋黃的需求越高，蛋黃稍高的沙拉醬乳化安定性更強，可以根據(jù)產(chǎn)品口味需求使用適量的雞蛋或雞蛋黃。
低脂沙拉醬（油含量 50%以下）：對蛋黃的要求沒有那么高，油含量越低，使用的蛋黃可以越少。這種類型的沙拉醬因為水相部分含量較大，油含量少，光靠雞蛋蛋黃的乳化，形成的產(chǎn)品黏度狀態(tài)比較稀薄，產(chǎn)品不安定，需要額外使用一些增稠劑，如變性淀粉或黃原膠，可以提升產(chǎn)品的乳化安定性，防止出水現(xiàn)象，并賦予沙拉醬應(yīng)有黏度狀態(tài)，便于涂抹使用。
一般沙拉醬的乳化狀態(tài)還會受到各種外界環(huán)境條件的變化而造成乳化破壞，出現(xiàn)產(chǎn)品不同程度的油水分離狀態(tài)。主要是受振動、冷卻、加熱或高溫、壓力及運輸?shù)葪l件影響。
振動時，被乳化的細微顆粒互相接觸，融合成大顆油滴，從而破壞了乳化，造成局部分離；
低溫冷卻（0 ℃以下）條件下，因為水的結(jié)冰，乳化平衡會被打破，會破壞乳化，產(chǎn)品放到常溫后就會造成大量的油分離，在家庭使用時接觸到冷凍食品或干冰，或冰箱局部溫度過低時都可能會出現(xiàn)相關(guān)冷卻分離現(xiàn)象；
加熱或高溫時，由于加熱沙拉醬中的雞蛋會變性凝固而失去乳化力，從而乳化被破壞；
當(dāng)然，近 5-10 年市場上也出現(xiàn)了一些新型系列的耐加熱可烘烤的沙拉醬，這種沙拉醬使用特別的配方設(shè)計及特別的原料，產(chǎn)品能夠耐熱。
即使加熱，乳化性也不會受太大的影響，不會出現(xiàn)分離。
外界壓力也會破壞乳化，比如在使用時過度擠醬，用力過大，會造成局部油水分離。
另外，在長途運輸過程中，沙拉醬中油粒子會進行物理運動，加上振動會破壞乳化膜，進而破壞乳化狀態(tài)。
3.影響沙拉醬黏度的主要因素
沙拉醬作為一種半固體萬能西式調(diào)味料，除了細膩的口感及各種特色風(fēng)味口味外，適宜穩(wěn)定的黏度狀態(tài)是非常重要的一個物性。
黏度塑造的來源是由配方中水油比例的設(shè)計、乳化的強弱及增稠劑的量等因素決定的。
黏度高低及其安定性受多方面因素影響，針對一般沙拉醬 （油含量 50%以上的產(chǎn)品），油含量高的產(chǎn)品和蛋黃含量高的產(chǎn)品相對來說黏度高一些；反之油含量低的、蛋黃少的產(chǎn)品黏度會稀薄一點。
黏度比較稀薄的產(chǎn)品，不便于使用，黏附性不夠，可以適當(dāng)使用增稠劑，如變性淀粉和黃原膠，在其他因素基本不變的情況，添加的變性淀粉或黃原膠的量越多，黏度越高；但使用量不能過高，否則會導(dǎo)致吸水過多，乳化不穩(wěn)定；并且使用量過多，也會影響產(chǎn)品外觀狀態(tài)，可能導(dǎo)致不光滑細膩，或者食用時留在口中的感覺不順滑。
在生產(chǎn)沙拉醬過程中，經(jīng)過均質(zhì)泵研磨均質(zhì)后的醬料比僅經(jīng)過預(yù)混合攪拌的沙拉醬黏度要高，狀態(tài)要細膩，乳化更加安定；在充填過程中，應(yīng)盡量降低送醬泵的速度、減少彎管數(shù)，這些也都是影響產(chǎn)品黏度的因素。
另外，低脂沙拉醬因為使用了雞蛋、變性淀粉、香辛料，要注意微生物污染。比如變性淀粉易受環(huán)境中其他原料帶入的淀粉酶影響，使本來剛做好的黏度較好的沙拉醬產(chǎn)品在保存過程中慢慢水解，導(dǎo)致產(chǎn)品在保質(zhì)期范圍黏度急劇下降，甚至于無法使用。
