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調溫巧克力和代可可脂巧克力的感官分析
一、調溫巧克力
含有可可脂成份，如35% - 85%可可脂，這個范圍內的巧克力口味都非常美味。制作巧克力糖果時，巧克力經(jīng)過調溫，就能更加容易凝固脫模，而且巧克力表面也會帶有光澤，在室溫下也不容易融化。
調溫巧克力分為三種：黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力。接下來我們就來了解一下這三種巧克力。
黑巧克力
也可以稱作純巧克力，可可脂高于50%，所以質地口感也比較硬。
53% - 55% 濃度：適中的口味，可可苦味與甜度差不多，大多數(shù)人都比較喜歡這樣的口味 。
60% - 64% 濃度：可可苦味較香濃，甜度相對較低。
70% 或以上濃度：可可苦味極濃，可可脂純度也非常得高。
牛奶巧克力
含可可脂40%或以上，至少含乳制品12%。
含有牛奶及40%可可脂，這類巧克力多加入了煉奶混合而成，所以較香滑，甜度相對較高，是巧克力中比較受歡迎的口感。
白巧克力
含可可脂30%以上，乳制品及糖份含量較高，所以較甜。
成份多是糖、奶粉和香草。因可可脂成份較低，糖份較高，相對較甜。所以多用于甜點或裝飾。
二、代可可脂巧克力
以植物油代替可可脂，價錢較便宜，多用作裝飾之用。因不需調溫，方便易用，只需直接溶解，置于室溫，即可凝固及容易脫模。
巧克力中含有大量可可脂，可可脂是一種非常特別的油脂，共有六種不同的晶型，從16℃～35℃在不同的融點時，結晶體會有不同的變化。
若最終凝固為固體的階段，能在理想的型態(tài)下結晶，巧克力就會凝固，緊接著收縮，最后展現(xiàn)出光澤。這樣的巧克力呈現(xiàn)效果就是調溫的目的。
如果沒有進行調溫，不是在最佳的狀態(tài)下凝固的話，調溫巧克力的凝固時間會延長，且形成沒有光澤又粗糙的表面。
再放置2～3天后，可可脂會浮上表面顯露出白色，好像長了斑點一樣，就是所謂的“白霜現(xiàn)象”。此外若使用模型制作，不論經(jīng)過多久的時間巧克力都無法順利脫模，完全失去了巧克力凝固、收縮、光澤的三個特質。
調溫一般是在大理石臺上操作，在不銹鋼的臺面上也沒有問題，重要的是達到理想的溫度變化要求，沒有一定非在大理石臺上操作不可的規(guī)定。
將做好溫度調節(jié)后的調溫巧克力保持在一定的溫度是很重要的。若有保溫器最好，如果沒有的話也可以用保溫板或是拉糖用保溫燈來代替。另外也可以隔水加熱，只是要注意保溫過程中不要讓水蒸氣進入巧克力里。
調溫就是保證可可脂和類可可脂形成最穩(wěn)定的晶型，然后經(jīng)過正確地冷卻使巧克力產(chǎn)生良好的光澤，并且不發(fā)生花白現(xiàn)象，因此調溫的操作是非常重要的。
三、調溫的操作
調溫操作是將調溫巧克力依照熔化—冷卻—加溫的步驟進行，最重要在于每個階段的溫度。
首先是熔化的溫度（熔解溫度），黑巧克力在50～55℃，牛奶巧克力在45～50℃，白巧克力在40～45℃最為理想。先將巧克力的溫度提升到這個范圍，使其完全熔化。
接著讓熔化的液態(tài)巧克力再度結晶，這個階段的溫度就是降溫的溫度（冷卻溫度），黑巧克力在27～28℃，牛奶巧克力在26～27℃，白巧克力在25～26℃。
在這個狀態(tài)下的巧克力呈現(xiàn)出黏黏的沉重感，這就是開始再結晶的現(xiàn)象。
如果任由其在這個結晶階段凝固的話，是無法做出狀態(tài)良好的巧克力的。
接下來，再次加熱將溫度提升，結晶體會轉變?yōu)樽罘€(wěn)定的晶型Ⅴ型（β型）。最后的保溫溫度（調溫溫度），黑巧克力在31～32℃，牛奶巧克力在29～30℃，白巧克力在28～29℃。
在進行調溫操作時，無論使用哪一種方法，很重要的是絕對不能讓水分進入巧克力中。只要混進一點點的水，調溫巧克力就會變得厚重，難以操作，此外也會造成巧克力發(fā)霉。
四、存放小貼士
一般巧克力多可存放一年，理想存放巧克力的溫度在12℃至20℃，濕度不能高于70%的地方。最好不要讓巧克力直接接觸空氣及光線，因為這樣容易令巧克力氧化，放入密封袋里就最好不過了。
